【緒方】京都で最高峰の京料理を堪能してきた

  • 2019年5月24日
  • 2021年2月10日
  • グルメ
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京料理の名店 緒方

こんにちは!前田有香です。

去年の年明けのことですが、初めて緒方さんに行ってきました。

緒方さんはミシュラン京都2017の二ッ星を獲得されている、言わずと知れた京料理の名店です。

緒方俊郎さんは、元和久傳の総料理長を経て、独立されました。

今まで行ってみたいなぁ、、、と思いつつも、予約が取れない上に敷居が高いので、行ったことがありませんでした。

今回も、たまたま御誘いいただく機会があったので、1回転目の会に同席させていただきました。

緒方さんは、四条西洞院にあります。

遅刻厳禁なので、早めにすぐ店の近くのタリーズコーヒーに行き、開始時間まで待機しておりました。

緒方さんに行くには、四条通りから路地に入っていくのですが、石畳の小道に町屋が並びます。

道は薄暗く、その先に、そっと緒方さんの灯りが燈っています。

風情のある雰囲気の中、期待に胸が高鳴ります。。

緒方さんのお心遣いに感激

時間になり店内に入ると、お弟子さんに全8席のカウンターに通していただきます。

今回は年明けということで、最初のお料理に根の付いた杉の苗木が添えられていました。

今年一年、地に足を着けて真っ直ぐ成長していくように、というような主旨の縁起物だそうです。

緒方さんのお心遣いに、大変感謝しています。

気持ちの良い新年のスタートを切れそうです!

ちなみに、緒方さんはカウンター8席の他に、4-6人で利用出来る個室があります。

内装は基本的に木で構成されており、温かみのある雰囲気です。

カウンター横には坪庭があって、随所に和を感じます!

前回投稿の齋華さんもそうでしたが、庭があると開放感があり、爽やかな気持ちになります。

緒方は京料理の最高峰

■1品目:からすみ餅

新年の1品目は、お正月らしくからすみ餅です。

自家製の控えめな塩加減のからすみが、香ばしく焼かれた餅の中に包まれています。

餅のやさしく自然な甘みと、からすみが調和して美味しいです。

■2品目:雲子豆腐 ★逸品

雲子とは、真鱈の白子のことなのですが、それを豆腐と合わせたのが雲子豆腐です。

雲子の旨味と、豆腐の滑らかさが相まって、上品かつとろけるような美味しさです!

白いお出汁は、確かこれも雲子を使っていたと思いますが、適切に表現する言葉が思い付きませんでした 汗

雲子豆腐とお出汁を一緒にいただくと、もうこれ以上無いくらい幸せな気分になります。

■3品目:伝助穴子の湯引き

伝助穴子とは、300g以上の大きな穴子のことを指します。旬は11月~2月の冬の間です。
真穴子は、伝助より小振りなものを言います。旬は7月~9月の夏の間です。
(以上、明石浦漁業共同組合HPより抜粋)

さて、この伝助穴子ですが、旬ということもあって脂の乗りが非常に良いです。

身は締まりが良く、繊維感が強く、噛むほどに穴子らしい旨味と脂を感じることが出来て、美味しいです!

皮下埋没骨も気になりません。緒方さんの仕事の丁寧さが伺えます。

■4品目:鴨の焼き物 辛味大根添え ★逸品

冬の鳥と言えば鴨ですね。

火入れが絶妙で、レアに焼き上がった鴨は、旨味がギュッと閉じ込められており、身の弾力も楽しいです。

辛味大根と一緒にいただくと、辛味大根の爽やかさと鴨の旨味が調和して、更に美味しい!

当然ながら、臭みや雑味は一切ありません。

肉は火入れがとにかく大事と言いますが、これは本当に絶妙でした!

■5品目:数の子の衣揚げ

(撮り忘れたので、同席者の方の写真をいただきました 汗)

こちらの数の子もからすみと同様に自家製だそうで、塩加減がやさしいです。

衣のサクサク感と、火を通してなお残る数の子のプチプチ感、そして揚げたてのホクホク感。。。

見た目より全然軽く、味わいは上品で美味しいです!

■6品目:鮑の素揚げ 鮑の肝ソース添え ★逸品

鮑の肝って、何でこんなに旨味が超濃厚で美味しいのでしょう。。。

素揚げでやさしく火を通した弾力のある鮑に、ソースが激しく絡みついてきて、口の中一杯に肝の旨味が充満します。

これは筆舌に尽くし難い美味しさ。。。

■7品目:ふぐの洗い 白子醤油で

このお料理、まず演出が面白いです。

球状に固めたクラッシュアイスがまず出てきて、それを箸で崩すと、中から紙に包まれたふぐの洗いが出てきます。

ふぐは身と皮が入っており、これをふぐ白子を溶いた醤油でいただきます。

ふぐ白子のクリームのような食感と上品な旨味が、弾力のある身と皮に絡みつきます。

こちらは鮑と違ってさっぱりした味わいなのですが、鮑の肝に消されることなく、非常に美味しかったです!

■8品目:伊勢海老の蕪餡乗せ

火を通した伊勢海老の半身の上に、すり下ろした蕪の餡をかけ、山葵を乗せています。

かなり薄味ではありますが、伊勢海老の旨味がしっかり主張しており、それを蕪がやさしく包みこむ感じです。

京料理らしい淡さと上品さ、、、そして、素材の味をしっかり感じられる一品です!

■9品目:猪の炭火焼きご飯

薄切りした猪の肉を炭火で焼き、醤油だれを絡めてご飯の上に乗せてあります。

猪は豚より旨味と身の弾力が強く、少しワイルドな味わいです。

しかし、猪は獣臭さは全く無く、丁寧な処理がされたことが伺えます。

これまでは薄味が続いていましたが、これは一転変わって強い味で美味しいです!

そして、お漬物が地味に良い味してます。

京都のお漬物は美味しいですね。

■10品目:湯葉ご飯

生湯葉をご飯の上に乗せ、そこに葛餡をかけてあります。

生湯葉のとろけるようなクリーミーさと、葛餡のお出汁の洗練された旨味。

この上なく上品です。そして、美味しいです。

■11品目:ねぎそば

ねぎたっぷりの温かいお出汁の蕎麦です。

出汁が本当に美味しいです。

ねぎのほどよい清涼感も良いです。

最後の締めに相応しい一杯でした。

■12品目:くわいのお焼き 白小豆餡

くわいを練りこんで焼いた生地に、白小豆餡を挟んでいます。

くわいの風味と、白小豆餡の優しい甘さが◎

市販のどら焼きとは一線を画します。

緒方の感想まとめ

・今回の★逸品は、「2品目:雲子豆腐」、「4品目:鴨の焼き物 辛味大根添え」、「6品目:鮑の素揚げ 鮑の肝ソース添え」

・お出汁と、素材の味を活かす技に感動

・最初から最後まで京料理らしさを堪能することが出来た

緒方さん、ありがとうございました。

また次の機会があれば、春の花山椒を経験してみたいです。

再訪したら、また記事にします!

Yuka